Pumpernickel

Unserem Verlagssitz angemessen beginnen wir mit dem Pumpernickel. Verleger Roland Tauber hat viele Rezepte zusammengetragen – bekannte und neu entwickelte. Zudem erfahren Sie von Ulrich Elsbroek Häppchen für Häppchen viel Wissenswertes über die Kulturgeschichte des westfälischen Schwarzbrotes. Nahrung für Kopf und Bauch.


Leseprobe:

Vom Arme-Leute-Essen zum Lifestyle-Produkt

Der Pumpernickel ist schwarz, er ist groß, und er ist grobkörnig. Es ist diese außergewöhnliche Herausforderung für die Sinne, die unser Grobbrot bereits in der ersten Darstellung Westfalens zu einem echten Wahrzeichen unserer Lebensart hat werden lassen. So beschreibt der Humanist Silvio Enea Piccolomini, der spätere Papst Pius II., im Jahre 1450 unseren Landstrich mit folgenden Worten: »Westfalen ist auch eine sehr kalte Gegend und von Frucht nicht gerade überfließende Region. Die Leute essen schwarzes Brot, das Getränk ist Bier«. Sie müssen wissen, dass der hochgebildete Gottesmann über viele Gegenden Europas mehr oder minder ausführliche Beschreibungen abgeliefert hat. Die über Westfalen gehört zu den besonders kurzen. Denn zu der gerade zitierten Sentenz kommt im Grunde (fast) nur noch die folgende hinzu: »Der Wein, der vom Rhein heraufgeführt wird, wird zu hohem Preis verkauft; nur die Reichen trinken davon, und das selten.« Mit anderen Worten: Die Westfalen sind arme Leute, sie können sich allenfalls Bier und Schwarzbrot leisten. Der im münsterländischen Laer geborene Werner Rolevinck stützt dieses Bild. In seinem um das Jahr 1478 erschienenen »Westfalenlob« beschreibt er den westfälischen Nachwuchs mit folgenden Worten: »In einer armseligen Hütte auf dem Lande steht ihre Wiege. Als kleine Kinder müssen sie schon das Vieh hüten. Mit bloßen Füßen trippeln sie über die harten Schollen. Ihre Kleidung besteht aus rauhem Hanfgewebe. Mit grobem Brot (= Schwarzbrot, d. Verf.) und Gerstengrütze stillen sie ihren Hunger.«
Seitdem es das Licht der Welt erblickt hat, ist Schwarzbrot also immer dabei, wenn in Westfalen hungrige Mäuler zu stopfen sind – durch die Jahrhunderte hindurch. Drei Beispiele sollen dies illustrieren. Um das Jahr 1500 gestaltet ein unbekannter Meister ein berühmt gewordenes Glasfenster der Soester Wiesenkirche – das »Westfälische Abendmahl«. Es zeigt Jesus inmitten seiner Jünger. Die Gaumenfreuden bestehen aus Schwarzbrot, Bier, Schinken und einem Schweinskopf. Im Jahr 1669 erscheint der »Simplicissimus Teutsch«. Darin beschreibt der ausgemergelte Romanheld die Tafelfreuden in einem Frauenkloster namens Paradeis: »Das Paradeis fanden wir, wie wirs begehrten, und noch darüber anstatt der Engel schöne Jungfrauen darinnen, welche uns mit Speis und Trank also traktierten, daß ich in Kürze wieder einen glatten Balg bekam, denn da setzte es das fetteste Bier, die besten westfälischen Schinken und Knackwürst, wohlgeschmack und sehr delikat Rindfleisch, das man aus dem Salzwasser kochte und kalt zu essen pflegte; da lernete ich das schwarze Brot fingerdick mit gesalzener Butter schmieren und mit Käs belegen, damit es desto besser rutschte, und wenn ich so über einen Hammelskolben kam, der mit Knoblauch gespickt war und ein gute Kanne Bier daneben stahn hatte, so erquickte ich Leib und Seel und vergaß all meines ausgestandenen Leids. In Summa, dies Paradeis schlug mir so wohl zu, als ob es das rechte gewesen wäre.« Im Jahre 1793 schreibt der Bielefelder Arzt Consbruch über die Ernährung im Ravensberger Land: »Die Hauptnahrungsmittel des Landsmanns bestehen aus Mehlspeisen, Mehlsuppen, Mehlbreyen, Eyerkuchen, Pumpernickel, Kartoffeln, Rüben, Möhren, großen Bohnen, Erbsen und Kohl.« Diese drei Beispiele dokumentieren, dass Pumpernickel seit jeher zum kulinarischen Kernbestand der ländlichen Bevölkerung gehört.
Vor allem ab dem 16. Jahrhundert macht sich der Pumpernickel in immer mehr Wohnstuben breit – auch in den besser betuchten Haushalten. Dies hing mit einem einsetzenden Bevölkerungswachstum zusammen. Weil immer mehr Mäuler gestopft werden mussten, besann man sich zusehends auf eine preiswerte Form der Nahrungsmittelproduktion. Während die Viehhaltung zurückging, wuchs der Getreideanbau sprunghaft an. Eine Chance für den Pumpernickel, denn immer mehr Zungen ließen sich unmittelbar von dem gleichermaßen süßen wie herzhaften Geschmack überzeugen. Mit wachsendem Erfolg, wie das folgende »Honorar« für einen westfälischen Seelsorger nachweist: »Für die Taufe«, so heißt es in einer Quelle, »erhielt der Pastor in Oesede in der Zeit um 1670 von den Voll- und Halberben ein großes Roggenbrot (Schwarzbrot) mit einem Stück Fleisch und einen Schilling, dazu 9 Pfennig für das öffentliche Gebet und von den Paten als Opfergeld mindestens 9 Pfennig.« Einziger Haken bei der Sache: »Das Brot wurde[…] nicht gebracht, der Pastor mußte es holen lassen«. Dieser Hinweis war vermutlich dem Umstand geschuldet, dass das schwarze Brot der Westfalen ein echtes Schwergewicht war: Nicht selten wog es zwischen 40 und 60 Pfund. Wie auch immer: Im 19. Jahrhundert hatte sich der Pumpernickel – zumindest in der Stadt – als Delikatesse durchgesetzt, wie eine Münstersche Quelle verrät: »Der Schinken aber und der Pumpernickel sind schon mehr das Gemeingut Aller. Ein Stück Weißbrod, mit Butter bestrichen, als Einlage einige derbe Schinkenstreifen und das Ganze mit einer Pumpernickel-Schnitte von der Dicke eines Messerrückens zugedeckt, ist ein nicht zu verachtender Genuß und schmeckt herrlich«. Diese Darstellung zeigt, wie sehr sich die kostengünstige Arme-Leute-Nahrung zu einem alles verfeinernden »Sahnehäubchen« entwickelt hat. Damit ist der Anfang zum Lifestyle-Produkt gemacht.